現在フランス産フォアグラの99%は鴨ですが、遡ればガチョウのフォアグラが主流だった時代がありました。ガチョウのフォアグラの方が30~50%程度高価にもかかわらず、何故生産量が激減したのでしょうか。最も大きな理由は、「ガチョウのフォアグラの方が儲けが少ないから」です。
1) ガチョウの方が病気にかかりやすく、品質的にも安定しない。ガチョウのフォアグラは、最終品質検査で商品化ができない場合がある。
2) ガチョウの方が飼育期間が長く、途中で病気になるリスクが増す。ガチョウは16週、鴨は12週でガヴァージュ（強制給仕）に入る。
3) 鴨の方がガチョウより若い時から卵を産み、その数もかなり多い。
4) 鴨の方が体が小さく、狭い空間で飼育可能。同じ面積なら、鴨の方が沢山飼うことができる。
こういった理由でガチョウのフォアグラは生産量が減少し、鴨のフォアグラにとって代わられました。
さらに、消費者の好みの変化もあります。同一生産者で比較するならば、ガチョウのフォアグラの方が軽やかで、繊細な味わいです。一方で鴨のフォラグラの方がより濃厚な味わい。鴨のフォアグラの味に慣れると、ガチョウのフォアグラが軽く感じてしまう傾向があるようです。
フランス料理のフォアグラと相性のよいボルドーワイン、ソーテルヌの現在を綴りました
